Ушки из свежих грибов
Взять 400 г свежих грибов, 100 г масла или 400 г сметаны, 2 луковицы. Взять для теста 4 ст. муки, 2 яйца.
Тесто
приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают,
режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут
понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так
чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо
защипают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают
подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон,
кипятят, пока ушки не подымутся вверх — сейчас же подают. Свежие грибы
очищают, мелко
рубят, солят и поджаривают вместе с рубленым луком в масле или сметане,
смешивают с рубленым и поджаренным в масле луком, прибавляют немного
перцу и соли. (Рецепты старинной кухни)
Ушки из сухих грибов
Взять 200 г сухих грибов, 10 луковиц, 2 ст.л. масла, немного перцу и соли. Взять для теста 4 ст. муки, 2 яйца.
Тесто
приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают,
режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут
понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так
чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо
защипают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают
подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон,
кипятят, пока ушки не подымутся вверх — сейчас же подают. Сухие грибы
отваривают в
небольшом количестве воды мелко рубят и смешивают с рубленым и
поджаренным в масле луком, прибавляют немного перцу и соли. (Рецепты
старинной кухни)
Ушки из ливера и печенки
Взять
для теста 4 ст. муки, 2 яйца; для фарша 400 г ливера и печенки, 200 г
говяжьего жиру, немного соли, перцу и 4 луковицы. Фарш для ушек: 400 г
говядины, 200 г почечного сала и 4 луковицы.
Тесто
приготовляют из 3-х ст. муки и 2-х яиц с водою, тонко раскатывают,
режут на равные небольшие квадратики и на эти квадратики кладут
понемногу фаршу. Далее берут 2 противоположные угла, сводят вместе так
чтобы образовалась форма в виде маленькой косынки, кругом хорошо
защипывают и оставшиеся 2 угла соёдиняют также между собой и получают
подобие уха. Понаделав таким образом ушек, их опускают в бульон,
кипятят, пока ушки не подымутся вверх — сейчас же подают. Фарш для ушек
делается
так: 400 г говядины, 200 г почечного сала и 4 луковицы пропускают через
мясорубку. Ливер вместе с печенкой сначала отваривают в соленой воде,
дают остыть, смешивают с филейным или почечным салом и потом уже
пропускают через мясорубку, потом солят и прибавляют по вкусу перец.
Ушки все без различия можно сначала поджаривать в масле и подавать
отдельно к бульону. (Рецепты старинной кухни) | 
