Куриная лапша (Русская кухня)
Лапша
домашняя 300 г, 1 курица, морковь 2, петрушка 1 корень, вода 2 л,
лавровый лист, укроп или петрушка пучок, перец (горошком), соль по
вкусу. Для лапши: мука 200 г, вода 1/2 стакана, яйцо 3-4 шт., соль по
вкусу.
Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на
стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью,
воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как
бумагу) его раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять
тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и сложить ленты одну
на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек
как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая "лапшинка"
отделилась от другой, и дать
подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.
Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить
нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько горошин черного перца и
варить до готовности. За 10 мин до конца варки положить лавровый лист.
Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать
в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не
всплывет. Так же варят лапшу с куриными порохами. Курицу разрубить на
куски и подать с лапшой. В тарелку положить, рубленую зелень укропа или
петрушки.
Суп-лапша с кальмарами, креветками, или мясом криля
Филе
кальмаров 100 г , шейки креветок 50 г , морковь 20 г , лук 15 г ,
петрушка (корень) 10 г , масло сливочное 20 г ; для лапши домашней:
мука 1 стакан, яйцо 1 шт., вода 1-2 ст.л., соль 1/2 ч.л.
Филе
отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки креветок - кусочками, мясо
криля доводят до кипения в воде и отделяют мякоть от панцирей. Овощи и
коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле. Для приготовления
лапши муку всыпают в миску, причем часть муки, примерно 1 столовую
ложку, оставляют на подпыл. В центре делают углубление, добавляют яйца,
перемешанные с водой, соль и замешивают тесто. Чтобы тесто получилось
более эластичным, его после замеса выдерживают примерно 30 минут, а уж
потом раскатывают в пласт толщиной 1- 2 мм , который затем нарезают
полосками шириной 5- 6 см , а их нарезают лапшой. Не следует сразу же
варить приготовленную лапшу: ей нужно дать подсохнуть и удалить с
поверхности прилипшую муку. Чтобы суп имел более привлекательный вид,
лапшу, как впрочем, и другие макаронные изделия, с которыми готовят
супы, следует отварить отдельно до полуготовности, промыть горячей
водой, а уж затем положить в суп. В кипящий отвар от кальмаров,
креветок или мяса криля кладут пассерованные
овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют подготовленную лапшу и
варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут
нашинкованные кальмары или кусочки креветок или мяса криля и наливают
суп с равномерно распределенной в нем лапшой. (источник: Похлебкин
Кулинарная книга)
Нуасыр — лапша по-тунисски (Тунисская кухня)
500
г муки-крупчатки, 500 г баранины или небольшой цыпленок, 4 яйца, 30 г
сливочного масла, 150 г оливкового масла, горсть турецкого гороха (или
гороха нут), замоченного накануне, 4—5 картофелин, 1 луковица, 2 ст.л.
томатной пасты, 1 ст.л. аджики (по желанию), 1/2 к.л. молотого черного
перца, 1/2 ст.л. красного перца, соль.
Приготовить
тесто из муки и воды, добавив немного соли. Раскатать его в пласты
толщиной 2 см, дать подсохнуть в сухом месте и затем нарезать
маленькими квадратиками размером 1 см. Нарезать мясо кубиками, положить
в кастрюлю, посолить, посыпать черным перцем, добавить 100 г оливкового
масла и обжарить в нем мясо вместе с мелко нарезанным луком. Добавить
красный перец, аджику, томатную пасту и горох. Все перемешать, добавить
1 л воды, довести до кипения, убавить огонь и тушить. Тщательно смешать
лапшу с 2—3 ст.л. растительного масла, положить в дуршлаг и поставить
его на кастрюлю с мясом. Варить на пару 25—30 мин, начиная с момента,
когда через лапшу начнет идти пар. Оставив кастрюлю на огне, выложить
лапшу из дуршлага, перемешать, чтобы она не слиплась, и снова поставить
в дуршлаге на кастрюлю и варить лапшу на пару еще 25— 30 мин. Выложить
лапшу в блюдо, добавить 30 г сливочного масла, досолить и полить
соусом. Сверху уложить мясо, крупные ломтики отваренного картофеля и
дольки вареного яйца. Подавать лапшу горячей. (В.Е.Егошкин «Кухня
народов арабского Магриба» |