Мясо рубленое, котлеты из баранины
Куски
баранины отбить и очистить от жил, сделать котлетную массу (только без
лука). Сформировать котлеты, запанировать их в толченых сухарях. Жарить
в масле, которым и полить при отпуске. Так же можно сделать котлеты из
говядины (без лука), в каждую котлетку вложить по косточке и с нею
обжарить. Вместо булки разрешено добавить вареного размятого картофеля.
Мясо рубленое, котлеты из телятины с анчоусами
(Вместо
анчоусов разрешается использовать сельдь или сардинки.) Готовим из
телятины котлетный фарш, делаем котлеты. Жарим их в большом количестве
масла и вынимаем шумовкой, давая маслу стечь. В нем пережариваем потом
муку. Ее разбавляем бульоном, двумя ложками сливок. Тушим в этом соусе
измельченные сардины или сельдь, доводим его до кипения и заливаем этой
смесью котлеты. Кстати, анчоусы — это рыбка из рода сельдей.
Котлеты деревенские
Говядину,
свинину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют молоко,
солят, перчат. Из полученного фарша формуют котлеты, панируют их в
сухарях, обжаривают, обмазывают с обеих сторон взбитым в пену яичным
белком и снова обжаривают. На гарнир подают жареный картофель,
маринованную капусту и зеленый горошек.
Свинина 40,
говядина 40, лук репчатый 20, сухари 5, яйцо (белок) 1/2 шт., картофель
150, капуста маринованная 30, горошек зеленый 20, перец, соль.
Котлеты "Кисловодские"
400 г куриного мяса, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Для начинки: 60 г сушеных грибов. 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Куриное
мясо пропустить через мясорубку, добавить в полученный фарш масло,
посолить и хорошо вымешать. Готовую массу разделать на лепешки толщиной
около 1 см. На середину каждой лепешки положить начинку, соединить края
и придать лепешкам форму груши. Затем смочить их в яйце, обвалять в
муке и панировочных сухарях, обжарить в жире до образования румяной
корочки и запечь в духовке до готовности. Начинка. Грибы размочить,
отварить в небольшом количестве подсоленной воды, мелко нарезать и
смешать
с рубленым вареным яйцом и обжаренным луком. Подавать с жареным
картофелем и овощами.
Котлеты Империал (Австрия)
600 г телятины, 120 г сливочного масла, 160 г свежих грибов, 1 яйца, 20 г муки, перец, соль.
Вырезают
порционные куски телятины, формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в
муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем
котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками
приправленные свежие грибы и жарят до готовности. Готовят тонкий омлет,
на него укладывают котлету, покрывают ее грибами, края омлета
заворачивают. Подают блюдо, полив оставшимся от жаренья соком,
разведенным небольшим количеством бульона. | 
