Цыпленок с рисом по-баскски (Французская кухня)
Для
4 человек: 1 большой цыпленок, 400—500 г нарезанных помидоров, 3—4
сладких красных перца (без зерен), 450 г свиной колбасы, 200—250 г
риса, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 веточку чабера, 1
лавровый лист, 1,5 чайной ложки соли, 2 горошины черного перца, 2 ст.
ложки гусиного или свиного жира, щепотка майорана, 7 ст. ложка красного
молотого перца, натертая цедра апельсина.
Обжарить
цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер,
лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон
подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт
водой. Положить туда же колбасу одним куском и натертую на терке цедру
апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех
пор, пока цыпленок не станет достаточно мягким. Одновременно
приготовить острую приправу. Разрезанный на тонкие полоски красный
перец обжарить в гусином
жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран
или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3—4 минуты,
чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить столовую ложку
красного молотого перца. Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис
в большую кастрюлю с подсоленным кипятком и варить почти до готовности
(примерно 12—15 минут). Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его
можно подать к столу, влить в рис 1—2 половника бульона, в котором
варился
цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть
из бульона. Разрезать цыпленка на нужное количество порций и положить
на рис; вокруг уложить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и
украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.
Запеканка с куриным мясом (Россия)
Сварить в слегка подсоленной воде тушку курицы. Отделить мясо от костей и порубить его.
Поджарить
2 столовых ложки муки с 2 столовыми ложками масла и развести 1 стаканом
молока и взбитым в густую пену белком, чтобы получить соус. Положить
рубленое мясо в смесь и хорошо ее размешать.
Сварить
в подсоленной воде морковь и цветную капусту. Нарезать кубиками и
потушить с 2—3 столовыми ложками масла. Смазать маслом подходящую
посуду и класть на него последовательными слоями мясо, тушеные овощи и
опять мясо. Запекать в духовом шкафу и подавать в этой же посуде.
Индейка, фаршированная каштанами (Греция)
Выпотрошить
и подготовить тушку индейки в 3 кг. Смолоть 100 г телятины, 100 г
свинины, 100 г шпика и печенку индейки. Промыть 3/4 кг каштанов,
надрезать острым ножом и сварить в слегка подсоленной воде, затем
очистить от кожуры и пропустить через пресс для пюре. Прибавить к
каштановому пюре молотое мясо, 3—4 толченых дольки чеснока, 100 г мелко
нарезанных грибов, соли и черного перца по вкусу. Хорошо размешать
начинку и нафаршировать индейку. Зашить отверстие в брюшке. Намазать
тушку
жиром и жарить, поливая время от времени соком. | 
