Борщ Запорожский

400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 2 ст.л. муки, 1 луковица, коренья, 2 ст.л. сливочного масла, 50 г сала, 2 лавровых листа, перец.

Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой корни петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжарить на масле. Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в ступке вместе с порезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, варить 10-15 мин, добавить полуготовую капусту, растертое с зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные корни и варить до готовности.

Борщ по-старинному

Грудинка 400 г , гусь копченый 200 г , свекла сырая 1 шт., грудинка свиная копченая 100 г , петрушка, сельдерей кореньев 150 г , чеснок несколько зубчиков, свекла квашеная 300 г , капуста свежая 200 г , луковица 1 шт., шпик свиной 50 г , соль, перец по вкусу, петрушка или укроп (зелень), квас 2 л , сметана 1/2 стакана.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.

Борщ рыбный с сельдью

Рыба 125 г , грибы белые свежие 100 г или сушеные 25 г , свекла 150 г , морковь 40 г , сельдь 40 г , капуста свежая 100 г , лук репчатый 40 г , корень петрушки 20 г , масло растительное 40 г , зелень петрушки или укропа, соль.

Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10-15 минут положить свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Борщ с салакой

Рыба - 150 г , свекла - 100 г , морковь - 70 г , капуста свежая - 80 г , корень петрушки (сельдерея) - 20 г , томат- паста - 25 г , уксус 3%-ный - 5 г , лук репчатый - 40 г , лук зеленый - 20 г , масло растительное - 30 г , сметана - 20 г , зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)