Чахохбили
из говядины, пряная
500 г. говядины, 4 луковицы, 500 г. помидоров, 0,5 головки чеснока, 1 чайная
ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора
пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный пе- рец, чеснок).
Мясо
нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10 минут, добавить
мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посо- лить. Помидоры
ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде, вылить на мясо в кастрюлю,
закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить.
Пряную зелень мелко нарезать, переме- шать с сухим пряностями, ввести в
чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко
нарезанный чеснок. Дать насто- яться под закрытой крышкой.
Говядина,
тушенная с грибами
150 г. говядины, 10 г. топленого сала, 20 г. сухих грибов, 150 г. картофеля, 50
г. лука, 20 г. сметаны.
Говядину
нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить с луком, по- ложить в кастрюлю
или горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные грибы, картофель целыми
некрупными клубнями или дольками, сало, залить грибным бульоном и тушить. В
конце тушения добавить сметану. Когда кар- тофель будет готов, часть его
вынуть, размять и добавить к мясу.
Вымя
хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить
2 литрами кипяченной воды, добавить лук, специи и 1 столовую ложку соли,
поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мяг- кости. Затем вымя разделать
на ломтики, обвалять в муке, яйце и паниро- вочных сухарях и обжарить.
Шницель
с яичницей - глазуньей
Молодая говядина, яйца, мука, соль, черный молотый перец, жир для жа- ренья.
Пропорции определять по своим аппетитам.
Молодую
говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стара- ясь придать им
круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать чер- ным молотым перцем,
обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить в сильно нагретом жире. Обжаренные
шницели уложить на блюдо (не класть шницели один на другой, чтобы панировка не
отлипла). Приготовить яичницу - гла- зунью (по одному яйцу на шницель).
На каждый
шницель положить по одному яйцу, залить его красной пассировкой (сливочное
масло и красный перец) и посыпать черным перцем или измельченным сыром
(кашкавалом). Подать, по- ложив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный
картофель, зеленую фасоль или заправленный маслом рис и какой - нибудь салат.
Шашлык
из говяжьей вырезки
800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г.
зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Вырезку
порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мел- корубленым луком и
толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для
маринования на 2 - 3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда
мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8
кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло.
Обжарить,
поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка.
Внутри мясо долж- но остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в
холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать
на подогре- том блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым
зеле- ным луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко поре-
занным и подрумяненным в масле репчатым луком.
Пудинг
из говяжьей печени с грибами
600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50 г. сушеных белых грибов, 1
столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 лукови- ца, 6 желтков, 4
белка.
Грибы
вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в
кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и под- лить немного воды.
Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Осту- дить, пропустить через
мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные
грибы, 100 г. сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка.
Перемешанную
массу сложить в обмазанную маслом и посыпан- ную сухарями кастрюльку, положив
на дно кружок промасленной белой бума- ги. Накрыть крышкой и поставить варить
на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести
1 1/2 стаканами оставшего- ся горячего грибного бульона, хорошо проварить до
загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и
политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К
пудингу можно подать картофельное пюре.
