Угорь в белом вине
1 кг. угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнеч- ного, 1/2 литра белого вина, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль по вкусу. Для украшения: Вареные яйца.

Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле це- лые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу на- резаннымикружочками крутых яиц и подать.

Мидии в чесночном соусе
Мидии, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.

Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить ми- дии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу.

Приготовление соуса: Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились ми- дии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

Лягушачьи ножки в сметане
Лягушачьи ножки, 2 головки лука репчатого, 4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стаканан вина, 2 стакана сметаны, зелень петруш- ки, сок лимона, соль, черный молотый перец.

Измельченный на терке лук спассеровать с маслом, тоже проделать с му- кой. Налить вино, положить в полученный соус лягушачьи ножки, посолить, посыпать перецем и варить 15 минут, затем прибавитьсметану, мелко наре- занную зелень и сок лимона. Подавать горячими.

Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой
50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 столовые ложки оливкого мас- ла, 200 г. колбасы (копченой или вареной), 2 - 3 помидора, 2 - 3 толче- ные дольки чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан вина, 1 столовая ложка толченых сухарей.

Улитки промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджа- рить измельченные луковицы в оливковом масле и прибавить колбасы, наре- занной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень.

Прибавить стакан вина и опустить туда улитки. Если воды недостаточно, прибавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей. Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.

Омар в тесте
500 г. мороженного воздушного теста, 100 г. консервированных омаров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 кубик кури- ного бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная лож- ка бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка паприки.

Раскатать тесто толщиной 0,8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8 см. На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра, чтобы на- метить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на увлажненный противень. Слегка смочить водой поверхность теста, затем поместить сверху остальные 8 кружков.

Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4 от- верстия в верхних кружках на равных расстояниях друг от друга, чтобы верхушки равномерно поднялись во время выпечки. Выпекать в предвари- тельно разогретой духовке при очень высокой температуре в течение 10 ми- нут до золотисто - коричневого цвета.

Измельчить мясо омаров. Пригото- вить соус, смешав сливочное масло с мукой на сковороде при умеренном ог- не. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее моло- ко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на сковороду и перемешать.

Варить на медленном огне, помешивая, до получе- ния ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо ома- ров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать паприкой. Подавать в горячем виде.