Гаше из рыбы
Состав:
Рыба пресноводная или морская 300 г,
яйца 2 шт.,
молоко 150 г,
сухари 25 г,
масло растительное 50 г,
чеснок 2 г,
перец,
соль по вкусу
Приготовление:
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать небольшими
ломтиками и уложить на смазанный маслом противень, посолить и поперчить.
Яйца взбить с молоком, добавить мелкорубленый чеснок, молотые сухари (масса не должна быть слишком густой).
Залить рыбу полученной массой, сбрызнуть сверху маслом и запечь в духовке.
----------------------------------------------------
Солянка из рыбы на сковороде
Состав:
На 500 г рыбного филе
1 кг свежей или квашеной капусты,
по 2 ст. ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей,
2 соленых огурца,
50 г каперсов,
50 г маслин,
2 головки лука.
Приготовление:
Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки
Стушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу
(осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить
отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы,
огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить
томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан
рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю
крышкой и варить 15-20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной
ложкой масла; осторожно,
не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды
положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее
рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть
остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть
маслом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут
При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее
можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или
брусникой и веточками зелени петрушки.
-----------------------------------------------------
Заливной судак
Состав:
На 1 судака (1000-1200 г)
10-12 г желатины,
по 1 шт. кореньев и головку лука.
Приготовление:
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без
жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук,
соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить.
Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака.
Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в
форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и
поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон
слить и приготовить 2 стакана желе, т.
е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через
салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови,
нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в
два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака
были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не
застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный
салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
|
