Борщ гетманский 1
Залив холодной
водой 4 фунта мяса (реберная часть или грудина), добавить 2 луковицы,
несколько горошин перца, 2 лавровых листочка и поставить на огонь,
чтобы сильно и быстро закипело. Процедив, ополоснуть мясо и разделить
на части. Положить в казан или керамический горшок покрошенных
кореньев, 4-5 небольших буряка, мясо, залить юшкой (бульоном) и
поставить варить. Как только порезанные буряки сварятся, положить
разрезанную на нужное количество частей капусту, посолить. Когда
капуста сварится,
добавить отваренную отдельно фасоль с юшкой и несколько картофелин.
Несколько свежих или консервированных помидоров протушить с маслом,
растереть через сито и влить в борщ. Дать закипеть и заправить
сметаной.
Борщ гетманский 2
Говядина
80 г , лук репчатый 30 г , морковь 25 г , свекла 100 г , капуста
белокочанная 80 г , картофель 80 г , фасоль 50 г , баклажаны 50 г ,
сметана 10 г , жир 10 г , петрушка г, специи г, зелень г, соль.
Покромку
или грудинку заливают холодной, добавляют репчатый лук, лавровый лист и
на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на
порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения; затем мясо
вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до
кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса,
шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого
добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15
минут
до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и
тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно
протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают
рубленой зеленью
Борщ днепровский
Консервы
рыбные 40 г , капуста белокочанная 40 г , перец сладкий 10 г ,
картофель 70 г , фасоль 5 г , свекла 25 г , лук репчатый 10 г , морковь
10 г , томат- пюре 15 г , уксус 3%-ный 5 г , масло растительное 15 г ,
мука 5 г , зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль.
Нашинкованные
капусту, сладкий перец положить в кипящую воду и варить до
полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на
растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную
соломкой и тушенную с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную
муку, разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и
довести до готовности. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Борщ полтавский с галушками (Украинская кухня)
Гусь
или курица 50 г , свекла 75 г , капуста свежая 100 г , картофель 100 г
, жир 5 г , морковь 15 г , корень петрушки 10 г , лук репчатый 20 г ,
сало (шпик) 5 г , томат-пюре 10 г , сметана 20 г , мука гречневая 30 г
, яйцо 1/10 шт., вода 45 г , сахар 3 г , уксус (3%) 5 г , зелень
петрушки 5 г , лист лавровый, соль.
Варят бульон на
курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для
украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный
кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем
добавляют свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до
готовности, снимают с огня и дают настояться в течении 15-20 мин. Для
приготовления галушек в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества
гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив,
добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой
отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду. При
подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень петрушки. |