Уха с икрой по-венгерски (Венгерская кухня)
Рыба
свежая с икрой 200 г , мука 10 г , лук репчатый 20 г , масло сливочное
10 г , перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3%-ный 5 г ,
лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой
нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука
и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку,
залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец
горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до
готовности. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Уха из стерлядей
Бульон (уха) 400 г , стерлядь 95 г , масло сливочное 2 г , морковь 5 г , лимон 1/15 шт., перец горошком, зелень.
Стерлядь,
жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо
промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления
протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить
прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски
стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и варить 10-15 минут (в
зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену
удалять, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи недостаточно
жира, последний
ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке,
спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель
масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.
Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой
тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон.
Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К
ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой. (источник:
Похлебкин Кулинарная книга)
Уха из осетровых рыб
Бульон
рыбный 400 г , рыба 100 г , морковь 5 г , лимон 1/15 шт., масло
сливочное 3 г , зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,
лавровый лист.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить
и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и
нарезать. Уху варить так же, как из стерляди. (источник: Похлебкин
Кулинарная книга)
Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины, прочей рыбы (Старосветский стол)
Сварить
бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 лавровых листа, процедить,
вскипятить. Положить 3 фунта на порции нарезанной и предварительно
очищенной и двумя ложечками посоленной выше поименованной крупной рыбы,
сварить ее до готовности, подать с ухою; или сварить сперва уху из 3
фунтов ершей, пескарей, маленьких окуньков или сижков; и когда они
разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2- 3
фунта крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в
суповую миску
зелени. Влить по желанию от 1/2 до 1 стакана сотерна, шампанского,
мадеры или хереса; подать отдельно пирожки со свежей капустой или
морковью.
уха по-архиерейски
На
5 л воды - 1/2 небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины,
1,5 кг стерляди, соль и пряности - по вкусу, 1-2 рюмки крепкой водки.
Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно
основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.
Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород
(пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон,
выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину)
нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить
или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На
15-20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один
лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и
марлю с пряностями, добавить в бульон 1-2 рюмки крепкой водки. Разлить
уху по тарелкам и подать. | 
