Паштет из печени
Печень промыть,
зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз
промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать
тонкими ломтиками, а шпиг - мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со
шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный перец
и, периодически помешивая, продолжать жаренье на слабом огне до
готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не была
пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из
нее
лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по
вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить
массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое)
сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино (мадеру)
(40 - 50 г ). Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его
переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху
посыпать рублеными
яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть.
Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды. Особенно
вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.(источник:
Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Паштет из зайца (Французская кухня)
Для
приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина, 1/2
стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1
лавровый лист, 1 чайная ложка майорана или чабера, 800—900 г
нарезанного кубиками сала шпик, 1 ст. ложка натертой лимонной
(апельсиновой) цедры, щепотка мускатного ореха.
Из одного зайца можно сделать сразу два вкусных блюда: жареного зайца (седло) и
паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову,
внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и
спинку — для жаренья, а остальное — на паштет (линия деления должна
проходить по последнему поясничному позвонку). Отделенные для
приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить
в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть
майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не
солить. Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение
примерно 45 минут. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его
вместе с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или
чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного
натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и
мускатный орех. На дно большой глиняной
миски (или двух небольших) положить тонкие ломтики шпика, выложить на
него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и
влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц. Накрыть
куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в
кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую
(до 150) духовку на 1—2 часа в зависимости от размера миски. Когда
паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным
жиром или сливочным маслом,
плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб
или холодильник. Паштет можно подавать либо как закуску с кусочками
поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и
различными салатами.
Паштет из кролика
1—1,5
килограмма мяса кролика, 300 граммов жирной свинины, 1 морковь, 1
луковицу, 1 лавровый лист, 2 — 3 горошины - черного перца залить
небольшим количеством воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет
мягким. Перед тем, как снять с огня, посолить. Предварительно
замоченную печень кролика варить 10 минут, 100 граммов сала 20 минут.
Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, сушеный гриб, 100 граммов
замоченной в бульоне булки, 2 отварные картофелины трижды пропустить
через мясорубку,
добавить 3 сырых яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования
однородной массы. Кастрюлю смазать жиром или маргарином, дно ее
выложить полосками сала, заполнить на 3/4 высоты паштетной массой и
запекать в духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделить ножом
от стенок кастрюли, слегка подогреть дно и опрокинуть кастрюлю на
круглое блюдо. Украсить паштет звездочками, вырезанными из вареной
моркови. К паштету приготовить соус, смешав 1 баночку майонеза с 1
столовой ложкой тертого хрена и 1
рубленым крутым яйцом. |
