Зеленый майонез.
2 крутых желтка
растереть с солью, белым перцем и чайной ложкой горчицы, растирая,
вливать по капле 1 стакан прованского масла, пока не будет густо, как
сметана; влить 1 ложку уксуса и один стакан крепкого ландспика; зелень
(кервель, эстрагон, петрушку) сварить в соленом кипятке, протереть
сквозь сито, мешать с майонезом.
Горчичный соус со сливками.
2
чайные ложки приготовленной горчицы, щепотку соли, на кончик ножа
кайенского перца, сок с 2 штук лимонов смешать, прибавляя понемногу
густых сливок, взбивать венчиком, пока не будет густо, как
соус-майонез. Подавать к холодной рыбе.
Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)
1
стакан 3 %-ного уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 100
г растительного масла, молотый перец, зелень. Растительное масло
смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в
закрытой посуде в прохладном месте.
Соус из красной смородины
4
ст. ложки желе или сока красной смородины, 4 ст. ложки майонеза или
растительного масла, 2 чайные ложки горчицы, соль, цедра апельсина или
лимона.
Горчицу смешать с маслом или майонезом,
тертой цедрой апельсина или лимона. Разбавить соком или желе красной
смородины, добавить соль и сахар.
Соус «хрен с уксусом»
На 100 г хрена — 3/4 стакана разведенного уксуса, 1 отварная свекла, соль и сахар по вкусу.
Подготовленный,
очищенный от кожицы и тщательно промытый корень хрена натереть на
мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Его можно заправить
также натертой на мелкой терке отварной свеклой и в таком виде подать к
рыбному студню. Этот соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам и
закускам.
Чесночная заправка
3 головки чеснока, стакан мелко нашинкованных листьев зелени.
Раздавить
чеснок и растереть его. Можно добавить немного воды или вина и затем
растереть всю массу с мелко нашинкованной зеленью, по вкусу добавить
соль.
Итальянский соус с базиликом
2
ст. ложки пряного уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка
сухого белого вина, немного сахара и соли, 1 пучок нарубленного
базилика.
Подходит ко всем листовым салатам и салату из помидоров и из сырого говяжьего филе, нарезанного тончайшими ломтиками. | 
