Пряноароматические
растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита
первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими
растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита.
Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно
расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве
лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.
Первые
цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических
растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты,
написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до
нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин,
кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных
растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан
оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию
пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.
В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы
подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности
как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Древние греки
знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо
тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли
анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян,
шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях
содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста.
Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное
применение пряноароматических растений, употребление которых было
заимствовано у греков.
Многие
народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим
знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий.
Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции,
содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел
выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи
"Capitulare de villis". Из пряностей в списке упоминаются пажитник
(фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка,
сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец,
черная горчица.
У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры
человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой
и ездить верхом.
Золотым веком пряностей считают эпоху
Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все
более широким, появляются многочисленные монографии и травники.
Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20
изданий.
На Руси издревле употребляли в пищу укроп,
борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши
предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран,
кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи
добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и
напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в.
в русской кухне использовали огуречную траву, кервель,
сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей,
майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
